腸管出血性大腸菌の死滅条件腸管出血性大腸菌食中毒の原因と予防

2023年6月9日

長瀬　司

腸管出血性大腸菌(Escherichia coli)は、ベロ毒素（Verotoxin=VT, または志賀毒素=Shigatoxin=Stxと呼ばれている）を産生し、腸管出血性大腸菌感染症の原因となる大腸菌です。
汚染された飲食物を介する経口感染がほとんどで、感染力が非常に強いため、ヒトからヒトへの二次感染が多いのも特徴です。
また、溶血性尿毒症症候群などの合併症により死亡あるいは後遺症を残す可能性があります。

今回は、腸管出血性大腸菌の死滅および育成条件と腸管出血性大腸菌による食中毒について解説いたします。

出典:東京都福祉保健局

目　次

1 腸管出血性大腸菌食中毒の特徴
2 腸管出血性大腸菌の死滅条件
3 腸管出血性大腸菌の発育条件
4 腸管出血性大腸菌食中毒の潜伏期間
5 腸管出血性大腸菌食中毒の汚染経路
6 腸管出血性大腸菌食中毒の発症菌数
7 腸管出血性大腸菌食中毒の主な症状
8 腸管出血性大腸菌食中毒の予防
9 topics

腸管出血性大腸菌食中毒の特徴

一般名：腸管出血性大腸菌（O157:H7,O26:H11など）
菌種名：Escherichia coli
染色性：グラム陰性
酸素要求性：通性嫌気性
形　状：桿菌
芽胞形成：形成しない

大腸菌は、人や家畜の腸管に存在し、そのほとんどは害がありません。
しかし、いくつかの大腸菌には人に対して下痢などの症状を引き起こす下痢原性大腸菌（病原性大腸菌）というものがあります。

病原性大腸菌は約170種類があり、そのうちベロ毒素（Verotoxin=VT またはShigatoxin=Stxと呼ばれている）を産生し、出血性腸炎や溶血性尿毒症症候群（Hemolytic Uremic Syndrome- HUS）を起こすものは、腸管出血性大腸菌と呼ばれています。

代表的なものは血清型O157、O26、O111などで、食中毒の原因および重症化するものの多くはO157になります。

腸管出血性大腸菌の死滅条件

Beef/Pork
\(D_{55} = 33.6 min\)（6D:201.6分 , 7D:235.2分）
\(D_{60} = 6.1 min\)（6D:36.6分 , 7D:42.7分）
\(D_{65} = 1.1 min\)（6D:6.6分 , 7D:7.7分）
\(D_{70} = 0.2 min\)（6D:1.2分 , 7D:1.4分）
\(Z = 6.74 ^\circ C\)

All Meat
\(D_{55} = 36.3 min\)（6D:217.8分 , 7D:254.1分）
\(D_{60} = 6.9 min\)（6D:41.4分 , 7D:48.3分）
\(D_{65} = 1.3 min\)（6D:7.8分 , 7D:9.1分）
\(D_{70} = 0.3 min\)（6D:1.8分 , 7D:2.1分）
\(Z = 6.92 ^\circ C\)

(MPI)

通常の加熱調理条件（中心温度75℃、1分間以上の加熱）で死滅します

※D値は、菌株量、pH、脂肪量、水分活性その他の要素で異なります
※D値は生菌数を1/10に減らすために必要な時間です
※Z値は加熱時間D値を1/10 する為に必要な温度です
※6D:6D reduction、7D:7D reduction

腸管出血性大腸菌の発育条件

	発育条件			発育至適条件
	温度域	pH域	水分活性	温度域	pH域	水分活性
腸管出血性大腸菌	7～46℃	4.4～10.0	0.95<	35～40℃	6～7	0.995