食品衛生法の中で、「63℃30分と同等以上」や「75℃1分と同等以上」という加熱条件がよくみられます。しかし、この「同等以上」を満たすための温度と時間はどの様に算出すればよいのかお悩みの方もいるのではないでしょうか？ 今回は、食品衛生法にある「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方...

法律で定められている63℃30分以上や75℃1分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌条件、細菌ごとに示されているD値など、それぞれの加熱時間は食品の中心温度が基準になります。食品工場での加熱殺菌処理工程および個人を含め低温調理を行う際は、食品の中心温度を計測し管理することが食中毒防止に重要となります。ここでは、参考データ...