高品質な凍結を連続＆大量処理することで好評を得ているソニックフリーザーですが、ゴンドラ連続式に加え、ベルト式連続液体凍結装置（特許取得済み）が新登場しました。 ベルト式連続液体装置はプラスチックモジュールによる上下ベルト方式を採用することにより、含気または液体浸漬に向かない食材等も上ベルトで抑え込んだ状態でブライン液に...

日本冷凍食品協会が公表した統計資料によると、冷凍食品の2019年国内消費量は295万1,388t(対前年比+2%)、国民1人あたりの消費量は23.4Kg(対前年比+0.5Kg)となり4年連続で最高記録を更新しています。 さらに、高齢化や少数世帯、共働き世帯、単身生活者の増加、女性の社会進出により冷凍食品の需要は今後も益...

金属検出機は、ほぼすべての食品工場で使用されているメジャーな装置ですが、使い方を間違えてしまうと性能が十分に発揮されずにトラブルが発生することがあります。 今回は、金属検出機の原理と適切な使用方法について解説いたします。 金属検出機の原理 金属検出機は、大別すると、発信コイルを中央に挟んだ形で前後に受信コイルがある「同...

食品衛生法の中で、「63℃30分と同等以上」や「75℃1分と同等以上」という加熱条件がよくみられます。しかし、この「同等以上」を満たすための温度と時間はどの様に算出すればよいのかお悩みの方もいるのではないでしょうか？ 今回は、食品衛生法にある「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方...

【細菌性感染型】ウエルシュ菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオ、リステリア・モノサイトジェネス、エルシニア・エンテロコリチカ、カンピロバクター 【細菌性毒素型】セレウス菌(嘔吐型) 、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌 【ウイルス性食中毒】ノロウイルス、 E型肝炎ウイルス、A型肝炎ウイルス...

法律で定められている63℃30分以上や75℃1分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌条件、細菌ごとに示されているD値など、それぞれの加熱時間は食品の中心温度が基準になります。食品工場での加熱殺菌処理工程および個人を含め低温調理を行う際は、食品の中心温度を計測し管理することが食中毒防止に重要となります。ここでは、参考データ...

A 型肝炎は、A型肝炎ウイルス（HAV）の感染によって引き起こされる一過性の急性肝炎を主症状とする疾患です。B型肝炎やC型肝炎とは異なり、慢性肝炎にはならないため死に至ることはほとんどありませんが、衰弱症状や劇症肝炎を起こすことがあります。 今回は、A型肝炎ウイルス死滅条件とA型肝炎ウイルスによる食中毒について解説いた...

E型肝炎ウイルス(Norovirus)は、豚、イノシシ、鹿などの動物から分離されます。日本では、2003年に兵庫県におけるシカ肉の生食を原因とするＥ型肝炎ウイルス食中毒事例が、特定の食品の摂食とＥ型急性肝炎発症との間の直接的な因果関係を確認した最初の事例となりました。また、英科学誌「Journal of General...

ノロウイルス(Norovirus)は、ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスです。汚染されたカキや二枚貝類を、生あるいは加熱不十分な調理で喫食することにより感染しますが、感染者の糞便や嘔吐物からの二次感染も非常に多く、学校や福祉施設などで発生した場合は、集団発生につながることがありますので注意が必要です。 今回は、ノロウイル...

カンピロバクター(Campylobacter)属は、家畜、家禽、ペット、野生動物、野鳥等の動物の腸内に分布しています。また、カンピロバクター食中毒は、鶏や牛に保菌率が高いカンピロバクター・ジェジュニ（Campylobacter jejuni）と、豚に保菌率が高いカンピロバクター・コリ（Campylobacter col...

エルシニア・エンテロコリチカ(Bacillus cereus)は、冷蔵庫の中でも発育する低温環境に強い細菌で、豚、犬、猫などの腸管や自然環境中に存在します。汚染された食肉（特に豚肉）や飲料水、動物の糞などによる汚染が感染源となり食中毒を引き起こします。 今回は、エルシニア・エンテロコリチカの死滅および育成条件とエルシニ...

腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)は、海水中に広く存在します。汚染された魚介類や調理器具などを介し二次汚染された食品を経口摂取することより、腸管で増殖し感染型の食中毒を引き起こすと考えられています。腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品はほとんどが魚介類で、8月を発生のピークとして、7～9月に多...

腸管出血性大腸菌(Escherichia coli)は、ベロ毒素（Verotoxin=VT, または志賀毒素=Shigatoxin=Stxと呼ばれている）を産生し、腸管出血性大腸菌感染症の原因となる大腸菌です。汚染された飲食物を介する経口感染がほとんどで、感染力が非常に強いため、ヒトからヒトへの二次感染が多いのも特徴で...

黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)は、人や動物の皮膚などに常駐していますが、傷などの化膿巣に多くみられます。食品中で増殖すると、エンテロトキシンと呼称される毒素を産生し、ブドウ球菌食中毒の原因となります。菌自体は熱に弱いですが、この毒素は100℃で20分加熱しても分解されません。 今回は、毒素...

リステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)は、河川水や動物の腸管内など環境中に広く分布する細菌で、低温環境でも増殖することができます。リステリア感染症は、ヒトのほか種々の動物にも認められる人畜共通感染症で、健康な大人は重症化することはまれですが、妊婦や高齢者、免疫疾患中の方は重症化する...