「整理・整頓・清掃」により、安全で快適な環境と効率的な職場をつくる3S活動。3Sに「清潔・しつけ」をプラスし、決められた手順で常に目的を意識し全員で取り組む5S活動。 そして、食品工場では5Sの目的を「清潔」とし、これを達成するための「整理・整頓・清掃」を行い、確実に実行し常に目的達成を維持するための「しつけ」を要とし...
衛生管理の記事一覧
2018年6月13日、15年ぶりとなる改正食品衛生法が公布されました。 この新食品衛生法では、「国際的な衛生管理手法であるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の制度化」が盛り込まれ、全ての食品事業者を対象としています。 原則すべての事業者に「HACCPの考え...
食品衛生法によって、食品の調理・製造・販売の全てにかかわる施設には「食品衛生管理者」や「食品衛生責任者」を配置する必要があります。 この「食品衛生管理者」や「食品衛生責任者」は名前が似ているため混同されがちですが、資格要件や配置しなければいけない場所、職務内容も異なります。 今回は、これら二つの資格の違いや選任条件を解...
セレウス菌(Bacillus cereus)は、土壌細菌の一種で、土壌、空気及び河川水等の自然環境に広く分布し、農産物・畜産物・水産物などの食品、特に穀類、豆類、香辛料などの汚染が多いと言われています。 また、セレウス菌は、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌などと同様に芽胞形成菌と言われる特殊な細菌で、育成環境が不利になると細...
ウエルシュ菌（Clostridium perfringens ）は、人や動物の腸管内に存在する常在菌で、土壌のほか、下水、河川、海などの自然環境に広く分布します。ウエルシュ菌食中毒は、加熱処理でも死滅しない耐熱性の芽胞により発生します。また、大気レベルの酸素濃度では死滅する偏性嫌気性菌に属しますが、芽胞形成されると生き...
ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)は、低酸素条件下で危険な毒素（ボツリヌス毒素）を産生する細菌で、ボツリヌス毒素は神経機能をブロックし、呼吸および筋肉の麻痺を引き起こす非常に強い毒素です。また、ボツリヌス菌の芽胞は、缶詰・ビン詰・真空包装食品などの嫌気条件となる食品で発育します。 今回は、ボツリ...
サルモネラ属菌(Salmonella enterica)は、腸内細菌科に属する通性嫌気性グラム陰性桿菌であり、菌体の周囲に周毛性鞭毛を持つ細胞内寄生菌です。 サルモネラ属菌は自然界に広く生息し、両生類、爬虫類、鳥類、哺乳類から分離される他、上記動物からの汚染の結果として環境中とそこに生息する各種の生物にも見出されます。...
リステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)は、河川水や動物の腸管内など環境中に広く分布する細菌で、低温環境でも増殖することができます。リステリア感染症は、ヒトのほか種々の動物にも認められる人畜共通感染症で、健康な大人は重症化することはまれですが、妊婦や高齢者、免疫疾患中の方は重症化する...
黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)は、人や動物の皮膚などに常駐していますが、傷などの化膿巣に多くみられます。食品中で増殖すると、エンテロトキシンと呼称される毒素を産生し、ブドウ球菌食中毒の原因となります。菌自体は熱に弱いですが、この毒素は100℃で20分加熱しても分解されません。 今回は、毒素...
腸管出血性大腸菌(Escherichia coli)は、ベロ毒素（Verotoxin=VT, または志賀毒素=Shigatoxin=Stxと呼ばれている）を産生し、腸管出血性大腸菌感染症の原因となる大腸菌です。汚染された飲食物を介する経口感染がほとんどで、感染力が非常に強いため、ヒトからヒトへの二次感染が多いのも特徴で...
腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)は、海水中に広く存在します。汚染された魚介類や調理器具などを介し二次汚染された食品を経口摂取することより、腸管で増殖し感染型の食中毒を引き起こすと考えられています。腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品はほとんどが魚介類で、8月を発生のピークとして、7～9月に多...
エルシニア・エンテロコリチカ(Bacillus cereus)は、冷蔵庫の中でも発育する低温環境に強い細菌で、豚、犬、猫などの腸管や自然環境中に存在します。汚染された食肉（特に豚肉）や飲料水、動物の糞などによる汚染が感染源となり食中毒を引き起こします。 今回は、エルシニア・エンテロコリチカの死滅および育成条件とエルシニ...
カンピロバクター(Campylobacter)属は、家畜、家禽、ペット、野生動物、野鳥等の動物の腸内に分布しています。また、カンピロバクター食中毒は、鶏や牛に保菌率が高いカンピロバクター・ジェジュニ（Campylobacter jejuni）と、豚に保菌率が高いカンピロバクター・コリ（Campylobacter col...
ノロウイルス(Norovirus)は、ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスです。汚染されたカキや二枚貝類を、生あるいは加熱不十分な調理で喫食することにより感染しますが、感染者の糞便や嘔吐物からの二次感染も非常に多く、学校や福祉施設などで発生した場合は、集団発生につながることがありますので注意が必要です。 今回は、ノロウイル...
E型肝炎ウイルス(Norovirus)は、豚、イノシシ、鹿などの動物から分離されます。日本では、2003年に兵庫県におけるシカ肉の生食を原因とするＥ型肝炎ウイルス食中毒事例が、特定の食品の摂食とＥ型急性肝炎発症との間の直接的な因果関係を確認した最初の事例となりました。また、英科学誌「Journal of General...
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