衛生管理

A 型肝炎は、A型肝炎ウイルス（HAV）の感染によって引き起こされる一過性の急性肝炎を主症状とする疾患です。B型肝炎やC型肝炎とは異なり、慢性肝炎にはならないため死に至ることはほとんどありませんが、衰弱症状や劇症肝炎を起こすことがあります。 今回は、A型肝炎ウイルス死滅条件とA型肝炎ウイルスによる食中毒について解説いた...

法律で定められている63℃30分以上や75℃1分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌条件、細菌ごとに示されているD値など、それぞれの加熱時間は食品の中心温度が基準になります。食品工場での加熱殺菌処理工程および個人を含め低温調理を行う際は、食品の中心温度を計測し管理することが食中毒防止に重要となります。ここでは、参考データ...

【細菌性感染型】ウエルシュ菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオ、リステリア・モノサイトジェネス、エルシニア・エンテロコリチカ、カンピロバクター 【細菌性毒素型】セレウス菌(嘔吐型) 、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌 【ウイルス性食中毒】ノロウイルス、 E型肝炎ウイルス、A型肝炎ウイルス...

食品衛生法の中で、「63℃30分と同等以上」や「75℃1分と同等以上」という加熱条件がよくみられます。しかし、この「同等以上」を満たすための温度と時間はどの様に算出すればよいのかお悩みの方もいるのではないでしょうか？ 今回は、食品衛生法にある「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方...

食品添加物と聞けば、何となく「身体にあまり良くないもの」というイメージを持つ人が多いかも知れませんが、人々はずっと古くから、塩漬け、干物、燻製、砂糖漬け、酢漬け、発酵、植物による色や香り付けなど、食品の保存や加工に工夫をしてきました。 実は現代における豊かな食生活は、調味料、保存料、着色料などの食品添加物があってこそで...