食中毒の原因菌・ウイルス情報13種まとめ

食中毒の原因となる細菌・ウイルス情報のまとめ記事です。
詳細はリンク記事をご覧ください。

細菌性感染型

細菌性感染型は、食品中で一定菌数以上に増殖した細菌を食品と共に摂食し、胃酸を通過して腸管内で感染することにより食中毒を発症します。

ウエルシュ菌

耐熱性の芽胞を形成します
大気レベルの酸素濃度では死滅する偏性嫌気性菌に属しますが、芽胞形成されると生き延びます。

詳細記事ウエルシュ菌の死滅条件 ウエルシュ菌食中毒の原因と予防

2023.6.9

ウエルシュ菌（Clostridium perfringens ）は、人や動物の腸管内に存在する常在菌で、土壌のほか、下水、河川、海などの自然環境に広く分布します。ウエルシュ菌食中毒は、加熱処理でも死滅しない耐熱性の芽胞により発生します。また、大気レベルの酸素濃度では死滅する偏性嫌気性菌に属しますが、...

サルモネラ

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事サルモネラの死滅条件 サルモネラ食中毒の原因と予防

2023.6.9

サルモネラ属菌(Salmonella enterica)は、腸内細菌科に属する通性嫌気性グラム陰性桿菌であり、菌体の周囲に周毛性鞭毛を持つ細胞内寄生菌です。 サルモネラ属菌は自然界に広く生息し、両生類、爬虫類、鳥類、哺乳類から分離される他、上記動物からの汚染の結果として環境中とそこに生息する各種の生...

腸管出血性大腸菌

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事腸管出血性大腸菌の死滅条件 腸管出血性大腸菌食中毒の原因と予防

2023.6.9

腸管出血性大腸菌(Escherichia coli)は、ベロ毒素（Verotoxin=VT, または志賀毒素=Shigatoxin=Stxと呼ばれている）を産生し、腸管出血性大腸菌感染症の原因となる大腸菌です。汚染された飲食物を介する経口感染がほとんどで、感染力が非常に強いため、ヒトからヒトへの二次...

腸炎ビブリオ

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事腸炎ビブリオの死滅条件 腸炎ビブリオ食中毒の原因と予防

2023.6.9

腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)は、海水中に広く存在します。汚染された魚介類や調理器具などを介し二次汚染された食品を経口摂取することより、腸管で増殖し感染型の食中毒を引き起こすと考えられています。腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品はほとんどが魚介類で、8月を発生のピーク...

リステリア・モノサイトジェネス

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事リステリア・モノサイトゲネスの死滅条件 リステリア食中毒の原因と予防

2023.6.9

リステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)は、河川水や動物の腸管内など環境中に広く分布する細菌で、低温環境でも増殖することができます。リステリア感染症は、ヒトのほか種々の動物にも認められる人畜共通感染症で、健康な大人は重症化することはまれですが、妊婦や高齢者、免疫疾...

エルシニア・エンテロコリチカ

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事エルシニア・エンテロコリチカの死滅条件 エルシニア・エンテロコリチカ食中毒の原因と予防

2023.6.9

エルシニア・エンテロコリチカ(Bacillus cereus)は、冷蔵庫の中でも発育する低温環境に強い細菌で、豚、犬、猫などの腸管や自然環境中に存在します。汚染された食肉（特に豚肉）や飲料水、動物の糞などによる汚染が感染源となり食中毒を引き起こします。 今回は、エルシニア・エンテロコリチカの死滅およ...

カンピロバクター

芽胞は形成しません
酸素濃度が5～15%程度の環境下で増殖可能な微好気性菌です。大気中（酸素濃度約 21％）や、酸素が全くない環境、pH4.8以下の酸性やpH9.1以上のアルカリ域では増殖できません。

詳細記事カンピロバクターの死滅条件 カンピロバクター食中毒の原因と予防

2023.6.9

カンピロバクター(Campylobacter)属は、家畜、家禽、ペット、野生動物、野鳥等の動物の腸内に分布しています。また、カンピロバクター食中毒は、鶏や牛に保菌率が高いカンピロバクター・ジェジュニ（Campylobacter jejuni）と、豚に保菌率が高いカンピロバクター・コリ（Campylo...

細菌性毒素型

細菌性毒素型は、食品中で細菌増殖する際に産生した毒素を食品と共に摂取することで食中毒を発症します。

セレウス菌(嘔吐型)

耐熱性の芽胞を形成します
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事セレウス菌の死滅条件 セレウス菌食中毒の原因と予防

2023.6.9

セレウス菌(Bacillus cereus)は、土壌細菌の一種で、土壌、空気及び河川水等の自然環境に広く分布し、農産物・畜産物・水産物などの食品、特に穀類、豆類、香辛料などの汚染が多いと言われています。 また、セレウス菌は、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌などと同様に芽胞形成菌と言われる特殊な細菌で、育成...

ボツリヌス菌

耐熱性の芽胞を形成します
偏性嫌気性で、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。

詳細記事ボツリヌス菌の死滅条件 ボツリヌス菌食中毒の原因と予防

2023.6.9

ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)は、低酸素条件下で危険な毒素（ボツリヌス毒素）を産生する細菌で、ボツリヌス毒素は神経機能をブロックし、呼吸および筋肉の麻痺を引き起こす非常に強い毒素です。また、ボツリヌス菌の芽胞は、缶詰・ビン詰・真空包装食品などの嫌気条件となる食品で発育しま...

黄色ブドウ球菌

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

詳細記事黄色ブドウ球菌の死滅条件 ブドウ球菌食中毒の原因と予防

2023.6.9

黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)は、人や動物の皮膚などに常駐していますが、傷などの化膿巣に多くみられます。食品中で増殖すると、エンテロトキシンと呼称される毒素を産生し、ブドウ球菌食中毒の原因となります。菌自体は熱に弱いですが、この毒素は100℃で20分加熱しても分解されま...

ウイルス性食中毒

ヒトや動物の腸管で増殖したウイルスが糞便と共に排出され、河川・海で汚染された食品や手指などを介して感染が拡大されます。

ノロウイルス

感染経路は主に経口感染で、感染者の糞便や嘔吐物およびこれらに直接または間接的に汚染された手指や調理器具、汚染されたカキや二枚貝類の生、あるいは加熱不十分な調理での喫食などが感染源としてあげられます。

詳細記事ノロウイルスの死滅条件 ノロウイルス食中毒の原因と予防

2023.6.9

ノロウイルス(Norovirus)は、ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスです。汚染されたカキや二枚貝類を、生あるいは加熱不十分な調理で喫食することにより感染しますが、感染者の糞便や嘔吐物からの二次感染も非常に多く、学校や福祉施設などで発生した場合は、集団発生につながることがありますので注意が必要です。...

E型肝炎ウイルス

E型肝炎ウイルスに汚染された豚、イノシシ、鹿等の食肉及び肝臓を生食又は加熱不十分な状態での摂食が原因と考えられています。

詳細記事E型肝炎ウイルスの死滅条件 E型肝炎ウイルス食中毒の原因と予防

2023.6.9

E型肝炎ウイルス(Norovirus)は、豚、イノシシ、鹿などの動物から分離されます。日本では、2003年に兵庫県におけるシカ肉の生食を原因とするＥ型肝炎ウイルス食中毒事例が、特定の食品の摂食とＥ型急性肝炎発症との間の直接的な因果関係を確認した最初の事例となりました。また、英科学誌「Journal ...

A型肝炎ウイルス

汚染された魚介類や二枚貝でウイルスが増殖することはありませんが、特に二枚貝は水中のプランクトンを餌とするため、大量の水を吸引・ろ過することによって、水中のウイルスを濃縮・蓄積します。

詳細記事A型肝炎ウイルスの死滅条件 A型肝炎ウイルス食中毒の原因と予防

2023.6.9

A 型肝炎は、A型肝炎ウイルス（HAV）の感染によって引き起こされる一過性の急性肝炎を主症状とする疾患です。B型肝炎やC型肝炎とは異なり、慢性肝炎にはならないため死に至ることはほとんどありませんが、衰弱症状や劇症肝炎を起こすことがあります。 今回は、A型肝炎ウイルス死滅条件とA型肝炎ウイルスによる食...

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