サルモネラ属菌(Salmonella enterica)は、腸内細菌科に属する通性嫌気性グラム陰性桿菌であり、菌体の周囲に周毛性鞭毛を持つ細胞内寄生菌です。 サルモネラ属菌は自然界に広く生息し、両生類、爬虫類、鳥類、哺乳類から分離される他、上記動物からの汚染の結果として環境中とそこに生息する各種の生物にも見出されます。...
食品工場設備の記事一覧
ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)は、低酸素条件下で危険な毒素（ボツリヌス毒素）を産生する細菌で、ボツリヌス毒素は神経機能をブロックし、呼吸および筋肉の麻痺を引き起こす非常に強い毒素です。また、ボツリヌス菌の芽胞は、缶詰・ビン詰・真空包装食品などの嫌気条件となる食品で発育します。 今回は、ボツリ...
ウエルシュ菌（Clostridium perfringens ）は、人や動物の腸管内に存在する常在菌で、土壌のほか、下水、河川、海などの自然環境に広く分布します。ウエルシュ菌食中毒は、加熱処理でも死滅しない耐熱性の芽胞により発生します。また、大気レベルの酸素濃度では死滅する偏性嫌気性菌に属しますが、芽胞形成されると生き...
セレウス菌(Bacillus cereus)は、土壌細菌の一種で、土壌、空気及び河川水等の自然環境に広く分布し、農産物・畜産物・水産物などの食品、特に穀類、豆類、香辛料などの汚染が多いと言われています。 また、セレウス菌は、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌などと同様に芽胞形成菌と言われる特殊な細菌で、育成環境が不利になると細...
食品添加物と聞けば、何となく「身体にあまり良くないもの」というイメージを持つ人が多いかも知れませんが、人々はずっと古くから、塩漬け、干物、燻製、砂糖漬け、酢漬け、発酵、植物による色や香り付けなど、食品の保存や加工に工夫をしてきました。 実は現代における豊かな食生活は、調味料、保存料、着色料などの食品添加物があってこそで...
食品衛生法によって、食品の調理・製造・販売の全てにかかわる施設には「食品衛生管理者」や「食品衛生責任者」を配置する必要があります。 この「食品衛生管理者」や「食品衛生責任者」は名前が似ているため混同されがちですが、資格要件や配置しなければいけない場所、職務内容も異なります。 今回は、これら二つの資格の違いや選任条件を解...
食品工場向け機械といってもさまざまなものが存在します。大きさ、長さ、重さ、材質、強度など、同じものは存在しません。家庭にあるテレビや冷蔵庫などにくらべると大きさも重さもかなりのものです。 重たいものであれば数トン～数十トンの機械も珍しいものではありません。では、これをどの様にして輸送し、どの様にして工場へ搬入するのか？...
食品加工機械には電源を接続するだけで動作する機械もありますが、多くは蒸気、水およびエアー源などを必要としますが、今回は蒸気ついて考えてみたいと思います。 蒸気を必要とする身近な食品機械とてはスチーマー、ボイル機器関連などがあります。ボイラーから蒸気を必要とする装置までは、どの様にして蒸気を移送するか？ ご想像の通り工場...
2018年6月13日、15年ぶりとなる改正食品衛生法が公布されました。 この新食品衛生法では、「国際的な衛生管理手法であるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の制度化」が盛り込まれ、全ての食品事業者を対象としています。 原則すべての事業者に「HACCPの考え...
「整理・整頓・清掃」により、安全で快適な環境と効率的な職場をつくる3S活動。3Sに「清潔・しつけ」をプラスし、決められた手順で常に目的を意識し全員で取り組む5S活動。 そして、食品工場では5Sの目的を「清潔」とし、これを達成するための「整理・整頓・清掃」を行い、確実に実行し常に目的達成を維持するための「しつけ」を要とし...
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