メロンの急速凍結【液体急速凍結装置による凍結試験】

今回は、お客様のご依頼で、青肉メロンの急速凍結試験を行いました。

凍結する際の形状は、「1/8カット」と「ランダムカット」サイズの2種。
皮を剥いた状態でそれぞれ真空包装されたものになります。

メロンの急速凍結試験

メロンの凍結準備

1/8 カット（1個約 145g）2個入りと、ランダムカット（1個 18～22g）13個入りをそれぞれ皮を剥いた状態で真空包装し凍結試験を開始。
温度センサーはメロンの中心部へセットし温度を計測。

メロンを凍結中

液体凍結試験機のブライン温度は-30℃に設定し試験しました。
凍結温度の設定については装置全体の仕様およびコストに大きく影響しますので十分な検討が必要です。

メロンの凍結完了

凍結完了後の様子および、袋からメロンを取り出した状態です。

メロン急速凍結の結果

通常の凍結機でメロンを冷凍すると中の水分が氷の塊のようになり硬くガリッとなりますが、液体急速凍結機でメロンを冷凍すると氷結晶が肥大化する前に凍結されますので、包丁でもサクッと切れます。

液体急速凍結機で凍結されたメロンの風味や甘みは冷気方式の凍結と比較にならないほど優れていました。
また、冷凍のまま～半解凍の状態で食べると果肉100%のシャーベットとして美味しくいただけます。

旬の時期が短く品質基準の厳しいメロンですが、最高に美味しい状態のメロンや味は確かだが傷物で販売できないメロンなどを液体急速凍結機で冷凍保存し通年流通すれば市場の更なる拡大につながるのではないでしょうか。

メロンの急速凍結グラフ

メロン凍結グラフ

メロンの栄養成分量

生の青肉メロン可食部100gあたりに含まれる成分量です。

メロンに多く含まれるカリウムには、体内の塩分濃度を調節し血圧の上昇を抑える働きや、利尿作用により体内の余分な水分や老廃物を排出させる働きがあります。

またメロンは約90%の水分と10%の糖分で構成されています。

赤肉もほとんど同じ成分量ですが、赤肉メロンにはβカロテンが3600μgと多く含まれています。

急速液体凍結装置について

氷結晶生成帯の通過スピードが遅く細胞を破壊してしまうエアーブラスト方式と比較し、熱伝導率が圧倒的に高い液体による凍結は氷結晶による細胞破壊が極少です。

凍結保存における素材・風味低下の最大要因である凍結時の細胞破壊を大幅に防ぐことによりドリップが低減され、発色・風味ともに生に近い品質で解凍することができます。