加熱殺菌や低温調理で食肉の中心温度が設定温度になるまでの所要時間

法律で定められている63℃30分以上や75℃1分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌条件、細菌ごとに示されているD値など、それぞれの加熱時間は食品の中心温度が設定温度になっていることが基準になります。

食品工場での加熱殺菌処理工程および個人を含め低温調理を行う際は、食品の中心温度を計測し管理することが食中毒防止に重要となります。

ここでは、参考データとして、中心温度までの到達時間について説明いたします。

食肉の中心温度が設定温度になるまでの所要時間

この表は、解凍された状態から湯煎を開始し、食肉の中心温度が湯煎温度の-0.5℃に到達するまでに要する時間を表します。

到達時間は食肉の厚さにより大きく変わりますが、脂肪量などの条件も影響されます。
あくまで目安時間として、実際は中心温度計にて測定を行ってください。

※湯煎温度は45℃～80℃とします
※熱拡散率は約\(1.4×10^{-7} (m^2/s)\)
※表面熱伝達係数は\(95 (W/m^2･k)\)

加熱殺菌と冷却保存

「大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）」では、加熱調理食品の加熱温度管理として 、加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うことと示されています。

また、調理済み食品の温度管理として、加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫することとされています。

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中心温度の測定方法

加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアルでは、調理中に食品の中心温度を3点以上測定し、すべてが75℃以上にあることを確認後、1分以上加熱する（二枚貝等、ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃以上にあることを確認後、90秒以上加熱する）ことされています。

（加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル）

１．揚げ物
① 油温が設定した温度以上になったことを確認する。
② 調理を開始した時間を記録する。
③ 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
④ 最終的な加熱処理時間を記録する。
⑤ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であることを確認・記録し、①～④で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定した温度以上に達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。

２．焼き物及び蒸し物
① 調理を開始した時間を記録する。
② 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
③ 最終的な加熱処理時間を記録する。
④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、①～③で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる場所の一点のみでもよい。

３．煮物及び炒め物
調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
① 調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品の中心温度を校正された温度計で３点以上（煮物の場合は１点以上）測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を３点以上（煮物の場合は１点以上）測定する。
② 複数回同一の作業を繰り返す場合にも、同様に点検・記録を行う。

引用：大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）

まとめ

最も美味しい肉の調理方法として話題の低温調理は60～65℃を推奨されていますが、それ以上の高温で長時間の加熱調理を行うとタンパク質の変質により食肉が硬化してしまいます。

加熱・冷却ともに、食肉が厚くなるほど目標の中心温度までの所要時間が大きくなりますので、できるだけ小分けして効率的に処理しましょう。

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（参考文献）