食中毒の原因菌・ウイルス情報13種まとめ
食中毒の原因菌・ウイルス情報13種まとめ

食中毒の原因となる細菌・ウイルス情報のまとめ記事です。
詳細はリンク記事をご覧ください。

細菌性感染型

細菌性感染型は、食品中で一定菌数以上に増殖した細菌を食品と共に摂食し、胃酸を通過して腸管内で感染することにより食中毒を発症します。

ウエルシュ菌

耐熱性の芽胞を形成します
大気レベルの酸素濃度では死滅する偏性嫌気性菌に属しますが、芽胞形成されると生き延びます。

サルモネラ

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

腸管出血性大腸菌

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

腸炎ビブリオ

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

リステリア・モノサイトジェネス

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

エルシニア・エンテロコリチカ

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

カンピロバクター

芽胞は形成しません
酸素濃度が5~15%程度の環境下で増殖可能な微好気性菌です。大気中(酸素濃度約 21%)や、酸素が全くない環境、pH4.8以下の酸性やpH9.1以上のアルカリ域では増殖できません。

細菌性毒素型

細菌性毒素型は、食品中で細菌増殖する際に産生した毒素を食品と共に摂取することで食中毒を発症します。

セレウス菌(嘔吐型)

耐熱性の芽胞を形成します
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

ボツリヌス菌

耐熱性の芽胞を形成します
偏性嫌気性で、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。

黄色ブドウ球菌

芽胞は形成しません
通性嫌気性のため酸素の存在下と非存在下のどちらでも増殖します。

ウイルス性食中毒

ヒトや動物の腸管で増殖したウイルスが糞便と共に排出され、河川・海で汚染された食品や手指などを介して感染が拡大されます。

ノロウイルス

感染経路は主に経口感染で、感染者の糞便や嘔吐物およびこれらに直接または間接的に汚染された手指や調理器具、汚染されたカキや二枚貝類の生、あるいは加熱不十分な調理での喫食などが感染源としてあげられます。

E型肝炎ウイルス

E型肝炎ウイルスに汚染された豚、イノシシ、鹿等の食肉及び肝臓を生食又は加熱不十分な状態での摂食が原因と考えられています。

A型肝炎ウイルス

汚染された魚介類や二枚貝でウイルスが増殖することはありませんが、特に二枚貝は水中のプランクトンを餌とするため、大量の水を吸引・ろ過することによって、水中のウイルスを濃縮・蓄積します。

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